Frys-Tørrede ingredienser i Foodservice: Lager, portioner og affald

Frysetørrede- ingredienser kan være nyttig køkkenfond, når en menu har brug for små, gentagelige mængder frugt eller grøntsager og kræver ændringer fra den ene service til den næste. De kan reducere nogle forberedelser i sidste-øjeblik og lade personalet kun udskænke den nødvendige mængde. Den kommercielle fordel kommer fra, hvad køkkenet faktisk serverer, dog ikke blot fra den lange dato trykt på en uåbnet pose.

En tørfrugttopping kan passe til en cafédessert, mens en frossen frugtingrediens kan passe til et kogt fyld eller smoothie. Start med den menurolle, og sammenlign derefter portionsomkostninger, opbevaringsforhold, omsætning af åbnet-pakke og personalehåndtering. En taske, der er billig pr. kilogram, men som bruger uger halvt-brugt på en servicehylde, kan være et dårligt køb.

Identificer tabet, før du ændrer ingrediensen

Et køkken, der overvejer at fryse-tørret bouillon, bør først identificere, hvad der går galt med den aktuelle ingrediens. Bliver frisk frugt kasseret før tilberedning? Er der lagt for meget topping på hver portion? Bliver tilberedt frugt tilbage efter et arrangement? Det er forskellige tab. Ændring af konserveringsmetoden behandler kun nogle af dem.

EPA's restaurantvejledning anbefaler at registrere, hvad der kasseres, hvor meget og hvorfor, og derefter bruge disse observationer til at justere indkøb, menuer og portioner. En simpel registrering ved siden af ​​den relevante station kan gøre problemet synligt. Undgå at kombinere en fordærvet levering, trimning af tab og mad returneret på tallerkener til én uforklarlig total.

Til en dessertpynt skal du fotografere den påtænkte portion og registrere dens vægt. Sammenlign det med flere portioner lavet under normal service. Hvis generøse håndportioner forklarer overforbruget, kan en klarere serveringsmetode måske løse mere end en ny ingrediens. Hvis hovedtabet er en åbnet frisk-frugtpakke, der venter på en lejlighedsvis bestilling, fortjener et passende tørt format en fokuseret afprøvning.

Hele bær og skiver skaber forskellige portionsopgaver. Vælg den formular, der matcher serveringshandlingen, før du sammenligner pakkepriser.

Vælg et menujob, der nyder godt af tørt lager

En tør ingrediens er mest overbevisende, når dens tekstur, udseende eller dispenseringsbekvemmelighed bidrager til retten. Fryse-tørrede jordbærskiver kan give en synlig tør topping; hindbærcrumble kan fordele mindre stykker henover en dessert. Når den først er tilføjet til en våd mad, ændres denne tekstur, efterhånden som ingrediensen optager fugt. Tid tilsætningen i overensstemmelse med den tilsigtede spiseoplevelse.

Formularerne i voresfryse-tørret frugtsortimenthjælpe med at udforme disse valg. En stor hel bær, en flad skive og en crumble er forskellige køkkenredskaber. Sammenlign den form, kokken vil bruge, ikke kun frugtnavnet på leverandørens tilbud. Anmod om en prøve, der repræsenterer det foreslåede udskærings- og pakningsarrangement.

Vi ville beholde en tør topping i sin tørre rolle, medmindre opskriftsforsøget viser en grund til at gøre andet. At købe en visuelt attraktiv skive og derefter straks blande den i en våd base kan betale for en form, som gæsten aldrig ser. Et mindre tilberedt format kan tjene den opskrift bedre, forudsat at dens smag og sammensætning er passende.

Ligeledes bør en saftig frugtservering ikke omdannes til tørre stykker, blot fordi tør bouillon ser lettere ud at holde. Gæstens forventning og opskriftens vandbalance er fortsat en del af beslutningen. Voresudvalg af frosne frugtergiver en separat formatsammenligning for applikationer, der har brug for frugt til at indgå i en våd blanding eller et tilberedningstrin.

Friske og frysetørrede-jordbær har forskellige serveringsroller. Den korrekte sammenligning er den færdige ret, ikke lige indkøbte vægte.

Beregn prisen på portioner køkkenet kan bruge

Pris per kilogram er kun et udgangspunkt. Konverter det til det beløb, der er brugt i én godkendt servering, og fortæl derefter den del af købet, der faktisk kan bruges til det formål. Hold beregningen snæver nok til at blive kontrolleret: købspris for ingredienser, brugbar tørmasse og målgram pr. portion.

    Bearbejdet eksempel:En hypotetisk café køber en 500 g pose tørret frugttopping for 24 USD. Dens godkendte dessert bruger 5 g. Under forsøget registreres 20 g som ubrugelig til den pågældende applikation, hvilket efterlader 480 g. Posen leverer derfor 480 ÷ 5=96 portioner, og dens ingredienspris er US$24 ÷ 96=US$0,25 pr. portion.

At ignorere dette tab ville give 100 portioner og 0,24 USD hver. Forskellen på én-cent er lille pr. dessert, men beregningen viser, hvor den kommer fra, og gør det muligt at sammenligne en anden pakke på samme grundlag. Disse er illustrative tal, ikke en noteret pris, typisk tabsrate eller løfte om en bestemt frugt.

Hold arbejdskraft, emballage og andre opskriftsingredienser i separate linjer. Hvis den tørre topping ændrer den nødvendige tid på stationen, skal du måle forskellen under forsøget i stedet for stille og roligt at indsætte en antaget besparelse. Det nyttige resultat er en prisberegnet servering med et acceptabelt udseende og spisekvalitet.

En skåret overflade hjælper med at identificere den faktiske jordbærform, der er prissat. Registrer den anvendelige mængde for den godkendte servering, ikke kun etikettens vægt.

Tilpas pakningsstørrelse til efterspørgsel efter åbning

Den månedlige købsvolumen kan skjule en langsomt-åben pose. En café kan bruge et kilogram over flere uger, men kun en lille mængde hver dag. Det relevante spørgsmål er, hvor meget af en åbnet pakke, der vil bevæge sig gennem stationen under leverandørens angivne håndteringsforhold. Spørg efter disse betingelser sammen med pakkestørrelsesmulighederne-.

Utah State University Extension råder til at vælge håndterbare mængder til tørrede fødevarer og beskytte dem mod fugt. I et storkøkken bliver dette en praktisk pakkebeslutning: Færre store poser kan reducere emballage og indkøbsomkostninger, mens mindre pakker kan reducere mængden, der udsættes for uregelmæssig brug. Ingen af ​​mulighederne vinder automatisk.

    Praktisk eksempel:Overvej en hypotetisk cateringfirma, der tilbereder 80 desserter, hver med 3 g hindbærcrumble. Arrangementet kræver 240 g. En 250 g pakke efterlader 10 g; en 1 kg pakke efterlader 760 g. Hvis den næste kompatible begivenhed er usikker, kan den mindre pakke give mere praktisk mening, selv når kiloprisen er højere.

Cateringfirmaet tjekker tilgængelige pakningsstørrelser og leverandørens åbningsvejledning og bestiller derefter det mindre format til forsøget. Resultatet er mindre lager, der skal bruges igen efter begivenheden. Hvis den samme garniture sælges dagligt på en travl café, kunne det større format være det bedre valg. Beregningen vedrører omsætning, ikke et universelt antal sikre dage efter åbning.

En pose er en del af ingrediensvalget. Dens anvendelige åbningsmængde har betydning sammen med frugtformatet; udseende alene fastslår ikke dens barriereydelse.

Lav en servicerutine, der bevarer lagerbeholdningen

En opbevaringsinstruktion skal overleve et travlt køkken. Vælg et sted til hovedpakken væk fra stænk og damp, og definer, hvordan personalet dispenserer servicemængden. Opbevar leverandørens lukke- og opbevaringsanvisninger sammen med produktet. En genlukkelig funktion er kun nyttig, hvis den faktisk er lukket korrekt mellem brug.

University of Minnesota Extension bemærker, at fryse-tørret mad let absorberer fugt. Det gør en pose ved siden af ​​en dampende drikkevarestation til en anderledes situation end en uåbnet pose i passende tør opbevaring. Brug rene, tørre redskaber og hold våd madlavning adskilt fra lagerbeholderen. Stationslayoutet skal gøre den korrekte handling let.

Mærk arbejdsbeholderen med ingrediensen og dens sporbare kilde, og gem det relevante parti og åbningsinformation i henhold til køkkenets procedurer. Genopfyldning af en beholder på ubestemt tid fra forskellige poser gør det sværere at identificere, hvad der er indeni. Indstil en klar overførsels- og rengøringsrutine i stedet for at stole på hukommelsen på tværs af skift.

Vi ville prøve pakken på selve tankstationen med personalet og redskaberne, der vil bruge den. Et låg, der er akavet, en pose, der spildes under hældning eller en portion, der kræver omhyggelig håndvalg, kan slette en tilsyneladende forberedelsesfordel. Det er købsobservationer, der er værd at rapportere, før gentagne ordrer begynder.

Vælg et format, som personalet kan portionere konsekvent

Hele stykker kan tælles, men deres individuelle vægt kan variere. Crumble er mere naturligt vejet eller undværet med et testet mål. En scoop giver et volumen, og den masse den rummer kan variere med størrelsesfordelingen og hvordan den fyldes. Tjek serveringsmetoden i forhold til målvægten i stedet for at antage, at en scoop altid betyder den samme mængde.

Voreshindbærsmuldreillustrerer en form, der er egnet til at sprede mindre frugtstykker over en overflade. Det kan være et praktisk valg, hvor dækning betyder mere end et enkelt intakt bær. Vurder det faktiske leverede størrelsesområde, så personalet ikke behøver at knuse større stykker under service eller fjerne for meget fint materiale.

For en optalt pynt, test flere almindelige portioner fra forskellige dele af posen. For en vejet topping skal du kontrollere, om vægten og beholderen er praktisk på stationen. Målet er en metode, personalet kan gentage og samtidig bevare det udseende, menuen lover. Udførlig portionering, der opgives ved spidsbelastning, er ikke effektiv kontrol.

Raspberry crumble understøtter distribueret dækning. En vejet portion kan være mere informativ end at tælle uregelmæssige fragmenter.

Undgå at behandle hvert fragment som affald. Et stykke kan være uegnet til en intakt garniture og alligevel egnet til en særskilt godkendt opskrift. Optag disse kategorier ærligt. Materiale overført til en anden ret er brugt lager, ikke et bortskaffelsestab, og dets værdi skal ikke tælles med to gange i omkostningsberegningen.

Adskil ingrediensfond fra tilberedt mad

En tør ingredienss opbevaringspotentiale ændrer sig, når den blandes i yoghurt, fløde, dej eller suppe. Planlæg, hvor meget færdig mad, der tilberedes til tjenesten, ikke blot hvor meget tørt lager, der udstedes. Opbevar den tilberedte ret under dens egne passende håndterings- og opbevaringsregler. Ingrediensposens uåbnede dato beskriver ikke levetiden for den færdige dessert.

Fryse--tørring i sig selv er ikke et mikrobielt dræbningstrin, som University of Minnesota Extension forklarer. Det leverede produkt skal være egnet til dets tilsigtede brug, og enhver påkrævet forberedelse skal følges. Køkkenkomfort bør begynde med en korrekt specificeret ingrediens snarere end en antagelse om, at alle tørrede fødevarer kan drysses direkte på-klare-retter.

En nyttig stationsregistrering skelner mellem tørt lager udtaget, mængde returneret under en godkendt håndteringsrutine, mængde inkorporeret i retter og tilberedt mad tilbage efter service. Denne sondring hjælper en leder med at se, om tabet kommer fra at åbne for meget ingrediens eller tilberede for mange færdige portioner.

Nær slutningen af ​​servicen kan en lille efterbehandlingsbatch være mere passende end at genopfylde en fuld skærm. EPA inkluderer mindre forberedelsespartier blandt sine muligheder for at forebygge-restaurantaffald. Anvend det princip inden for køkkenets etablerede sikkerhedsprocedurer og serviceløftet; ikke opbevare eller genbruge fødevarer blot for at forbedre et spildtal.

Tynde jordbærskiver kan tilføjes som efterbehandlingskomponent. Tilsætningspunktet påvirker både deres tekstur og hvor meget færdig mad, der skal tilberedes forud.

Tæl hyldeplads såvel som kilogram

Fjernelse af vand reducerer frugtens masse, men en skrøbelig tør form kan stadig optage betydelig plads. Få målene på de faktiske ydre kartoner og indre pakker, og tjek derefter, hvor de passer. En lagerplan baseret kun på kilogram kan undervurdere det rum, som et letvægtsprodukt tager.

Sammenlign hvordan det valgte format passer til operationens eksisterende lager. Holdbar -tør lager under de specificerede forhold kan frigøre plads, der er nødvendig til andre kølede eller frosne ingredienser. Det har også brug for et passende tørt sted og beskyttelse mod skader. Tæl den nødvendige plads og håndtering på begge sider af sammenligningen.

Transportomkostninger bør tages fra det tilbudte leveringsarrangement. Letvægtsvarer kan stadig blive opkrævet med volumen i tankerne, og beskyttende emballage tilføjer dimensioner. Et generelt løfte om lavere fragtomkostninger efterlader den faktiske ordre uden omkostninger. Anmod om de pakkede dimensioner, bruttovægt og gældende leveringsomkostninger for den faktiske ordre.

Planlæg opfyldning fra serveringer og kendte begivenheder

En lang uåbnet opbevaringsperiode kan friste et hold til at bestille mere end menuen understøtter. Start med forventede portioner, godkendte gram pr. portion og indkøbsgennemløbstiden. Tilføj en bevidst justering for efterspørgselsvariation i stedet for at runde opad uden grund. Gennemgå det tillæg, når menuen, åbningstider eller begivenhedsplanen ændres.

ReFEDs foodservice guide forbinder lager- og produktionsplanlægning med salg, menuer og affaldsobservationer. For en lille operation kan det begynde med en ligetil ugentlig rekord. Det kræver ikke et nyt system, før køkkenet kan erfare, at en garniture primært sælges i weekenden, eller at en bestemt begivenhed jævnligt efterlader overskydende lager.

Adskil rutineefterspørgsel fra engangsbestillinger-. En stor cateringordre bør ikke automatisk øge caféens almindelige genbestillingsmængde. Reserver dets ingredienser mod den begivenhed og gennemgå resten bagefter. Det samme frugtformat kan bevæge sig med meget forskellige hastigheder gennem morgenmads-, dessert- og drikkevarestationer.

Voresfoodservice og catering applikationerinvolverer netop den skelnen mellem gentagen menuefterspørgsel og begivenhedsdrevne mængder.- For en ingrediensbrief, beskriv servicemønsteret samt den samlede mængde. Det giver købssamtalen mere nyttig information end et stort årligt estimat uden en pakke-åbningsplan.

Brug en kort prøveperiode til at afsløre de reelle afvejninger-

Vælg en af ​​dine menupunkter, og hold dens serveringsspecifikation stabil under sammenligningen. Registrer den modtagne mængde, udstedte ingrediens, fremstillede portioner, resterende lager og tab efter årsag. Spørg dit klargørings- og rydningspersonale, hvad der ændrede sig.

Deres bemærkninger hører til ved siden af ​​fakturaen i købsbeslutningen. Et hurtigere toppingstrin er kun værdifuldt, hvis serveringen stadig ser ud og smager rigtigt.

Gør observationsperioden repræsentativ for servicemønsteret. Hvis ingrediensen kun bruges til weekendbrunch, fortæller kun en prøveperiode- på hverdage kun lidt om dens ydeevne. Hvis en begivenhed er usædvanlig travl, skal du identificere den i posten i stedet for at behandle den som normal efterspørgsel. Sammenlignelige forhold gør resultaterne nemmere at fortolke.

Se efter afvejninger-, ikke kun et mindre affald. Den tørre ingrediens kan reducere tilberedningstiden, men koster mere pr. godkendt portion. En mindre pakke kan forbedre omsætningen, men skabe mere emballage. En anden udskæring kan forenkle dispenseringen, men ændre dessertens udseende. Beslut hvilke ændringer operationen accepterer, og hvilke der kræver endnu en afprøvning.

Synlige jordbærskiver passer til en præsentations-led garniture. Vurder, om gæster modtager den tilsigtede form under hele tjenesten, ikke kun på den første plade.

Hold gæstens accept i beslutningen. En garniture, der jævnligt efterlades på tallerkenen, har ringe menuværdi, selvom den er nem at opbevare og udskænke. Spørg om smag, tekstur og portion hører til retten. At fjerne en unødvendig pynt kan være en bedre operationel beslutning end at finde en længere-version af den.

Overfør den accepterede rutine i næste ordre

En godkendt prøve bør føre til en identificerbar ingrediensspecifikation: frugt, form, pakningsstørrelse, påtænkt anvendelse og relevante kvalitetskrav. Gem det accepterede serveringsbillede og portionsmetode med opskriften. Det giver indkøbs- og køkkenpersonale samme reference, når en senere levering ser anderledes ud.

Tjek en gentagelseslevering i forhold til den aftalte beskrivelse, inden den når stationen. En ændring fra skiver til blandede knækkede stykker påvirker en tællet garniture; en ændret indre pakkestørrelse påvirker åbningsrutinen. Hæv disse forskelle, mens partiet stadig kan identificeres, og leverandøren kan undersøge dem.

Gennemgå beslutningen, når menuen ændres. En pakke, der vendte hurtigt under en kampagne, kan efterfølgende blive til langsom lager. Reducer ordren, eller vælg en anden tilgængelig pakke, før lagerrummet fyldes med en ingrediens, der har mistet sin normale rolle. Langt lagringspotentiale er mest nyttigt som fleksibilitet, ikke som tilladelse til at stoppe planlægningen.

Den bedste foodservice-sag til fryse-tørrede ingredienser er specifik: en passende fødevareform, en gentagelig servering, håndterbar åbnet lager og målt ydeevne på stationen. Hvis disse forhold forbedrer køkkenets arbejde til en acceptabel totalpris, har ingrediensen fortjent sin plads. Hvis de ikke gør det, skal du beholde menuresultatet som prioritet og vælge et andet format.

Referencer

• US EPA - Forebyggelse af madtabsmuligheder for restauranter
• US EPA - A Guide to Conducting and Analysing a Food Waste Assessment
• ReFED - Foodservice Food Waste Action Guide
• Utah State University Extension - Packaging Foods
• University of Minnesota Extension - Preserving Food at Home: Freeze-Tørring