Køkkenhygiejne: Hænder, tilberedning af mad og fælles måltider

Køkkenhygiejne fungerer bedst som en række vaner under tilberedning: vask dine hænder på de rigtige tidspunkter, hold rå animalske fødevarer væk fra mad, der er klar til at spise, rengør udstyr mellem opgaverne, og følg madlavnings- og opbevaringsinstruktionerne for hver ingrediens. Disse vaner betyder noget hele året. Et forårsmøde er en brugbar grund til at gennemgå køkkenrutinen, men sæsonen alene giver intet svar på, om et bestemt måltid er blevet håndteret sikkert.

Start med næste måltid. Identificer, hvad der vil blive spist uden yderligere tilberedning, hvad der skal varmes, og hvem der skal tilberede det. Sæt passende brædder, redskaber og beholdere inden for rækkevidde, før du åbner mad. Hvis en tilbereder har opkastning eller diarré, skal du sørge for, at en anden håndterer mad for andre, og følg sygdomsvejledningen nedenfor. Arranger den overdragelse inden måltidet begynder.

Hold også åndedrætsforanstaltningerne på deres rette plads. Rene hænder hjælper, mens den renser luften, anbefalede vaccinationer og at holde sig væk fra andre, når de er syge, adresserer luftvejssygdom mere bredt. Match forholdsregelen til det problem, du forsøger at forhindre.

Vask hænder, når opgaven skifter

Det nyttige spørgsmål er, hvad dine hænder rørte ved, før du vendte tilbage til mad. CDC's vejledning om håndvask af køkken identificerer overgange, herunder håndtering af råt kød, fjerkræ, fisk og skaldyr, mel eller æg; berøring af affald eller kæledyr; rengøring med kemikalier; og hoste eller pudser din næse. Det kræver også håndvask før, under og efter madlavning og før og efter brug af handsker. En vask i starten af ​​madlavningen er kun begyndelsen.

Brug sæbe og rindende vand, skrub alle håndflader i mindst 20 sekunder, skyl og tør med et rent håndklæde. Medtag håndryggen, mellem fingrene og under neglene. FoodSafety.gov beskriver denne metode ved hjælp af almindelig sæbe. Vælg et håndvaskepunkt, hvor sæbe og en passende tørremetode faktisk er tilgængelig, inden madarbejdet begynder.

Gør afbrydelser nemmere at håndtere. Læg opskriften, hvor du kan læse den uden at flytte en telefon mellem rå tilberedningsområdet og serveringsområdet. Mål de ingredienser, du skal bruge, i passende beholdere, før du håndterer rå kylling. Hvis du har brug for at besvare en besked eller tage affald ud, skal du sætte madopgaven på pause og fuldføre det relevante håndvasktrin, før du genoptager.

Følg kontakten: råvarer, affald, rengøringsarbejde og personlig hygiejne skaber forskellige overgange fra at tage en ren ske op af en skuffe. At navngive disse overgange hjælper en ny kok med at forstå årsagen til vanen i stedet for at huske et vilkårligt antal vaske pr. opskrift.

For fælles madlavning, aftal, hvor brugte værktøjer skal hen. En person, der bærer et snavset bræt, bør have en klar destination i stedet for at lægge den ved siden af ​​serveringspladerne, mens han leder efter plads. Hold håndvaskeudstyret tilgængeligt, efterhånden som vaskeområdet fyldes op. Hvis der kommer flere hjælpere på én gang, så forklar arbejdsområderne, inden du udleverer ingredienser; hver person skal vide, hvor deres opgave begynder og ender.

Adskil rå tilberedning fra mad klar til servering

FDA-rådgivning adskiller råt kød, fjerkræ, skaldyr og æg fra andre fødevarer under indkøb og opbevaring, og anbefaler forskellige tavler til rå animalske fødevarer og friske produkter. En tallerken, der rummede rå mad, skal vaskes, før kogt mad kommer på den. Byg adskillelsen omkring hele opgaven, inklusive knive, beholdere og det sted, hvor et brugt værktøj sættes ned.

Tildel hver bræt en klar rolle for måltidet, og rengør den passende mellem brug. En genkendelig etiket hjælper en anden person med at følge det samme arrangement.

Praktisk eksempel: forestil dig en hjemmekok, der tilbereder kylling, en agurkeside og frossen broccoli til seks gæster i et køkken med én hovedarbejdsflade. Det tilgængelige udstyr omfatter to brædder, separate knive og rene serveringsredskaber. Eksemplet illustrerer rækkefølgen af ​​arbejdet.

Kokken tilbereder først agurken ved hjælp af produktbrættet, lægger den tilberedte side i dens passende overdækkede beholder og køler den ned. Den rå kylling forbliver indeholdt, indtil opgaven er færdig. Det andet bræt og kniv bruges derefter til kyllingen, med det rå tilberedningsudstyr holdt adskilt fra den færdige side og det rene serveringsudstyr. Håndvask og rengøring sker ved opgaveovergangene.

Broccolien har sit eget pakke-tilberedningstrin. Efter at kyllingen er kogt og kontrolleret, flytter et rent redskab den til et rent serveringsfad. Den rå kyllingeplade holder sig uden for den rute. Resultatet er en måltidssekvens med synlig adskillelse mellem råarbejde og servering; arrangementet er lettere at forklare end at bede alle om at være forsigtige, mens alle tre retter optager den samme disk.

Hvis pladsen er for begrænset til den sekvens, skal du reducere mængden af ​​samtidig arbejde. Forbered en enklere side, eller skift menuen, så én person kan fuldføre og rydde en opgave, før den næste starter. Beslutningen handler om det faktiske køkken og det tilgængelige udstyr, snarere end antallet af retter en opskriftssamling får til at virke overskuelige.

For friske produkter råder FoodSafety.gov til at skylle under rindende vand, inklusive før skrælning, uden sæbe, blegemiddel eller vaskeprodukter. Producer mærket for-vask behøver ingen yderligere vask. Råt kød og fjerkræ bør ikke skylles, da vask kan sprede bakterier. Hold disse instruktioner knyttet til fødevaretypen: vask af en agurk og skylning af rå kylling er forskellige handlinger med forskellig vejledning.

Rengør først, og brug derefter det rigtige overfladeprodukt

CDC skelner mellem rengøring, som fjerner snavs og bakterier, fra desinficering, som reducerer resterende bakterier, og desinfektion, som dræber de fleste bakterier på overflader. Rengøring kommer først. Til køkkenoverflader, der er forurenet af råt kød eller fjerkræjuice, anbefaler CDC rengøring efterfulgt af passende desinficering. For almindelige husholdningsoverflader ændres behovet for yderligere desinfektion, når nogen er syg eller særligt sårbar.

Vælg et produkt, der passer til den faktiske overflade og tilsigtede brug. Følg dens fortynding, kontakt-tidspunkt og eventuelle skylleanvisninger; hold overfladen våd i hele den specificerede kontakttid. Brug den nødvendige beskyttelse og ventilation, og hold forskellige kemikalier adskilt. En stærk lugt er hverken en rengøringsmetode eller et bevis på, at produktet er brugt korrekt.

Læs flasken inden start, mens maden lægges væk og der er plads til at arbejde. Et generelt badeværelsesprodukt og et produkt, der er egnet til en fødevarekontaktflade-, kan have forskellige instruktioner. Den nyttige kontrol er, om du kan udføre alle relevante etikettrin med det udstyr og den tid, der er til rådighed.

Hold også rutinemæssige rengøringsværktøjer klar. University of Maine Cooperative Extension anbefaler at skifte køkkenklude og håndklæder dagligt, holde rene erstatninger tilgængelige og håndtere køleskabsspild omgående. Det lager af rene klude betyder noget under et travlt måltid: et brugt håndklæde skal have en klar vej til vask i stedet for at blive standardværktøjet til enhver overflade.

For en fødevarevirksomhed skal du skrive rengøringsrutinen omkring det faktiske udstyr. GOV.UKs forretningsvejledning kræver en tidsplan, der registrerer, hvad der rengøres eller desinficeres, hvor ofte og med hvilke produkter, herunder arbejdsflader, redskaber, klude og almindeligt berørte punkter. Dette er britisk virksomhedsvejledning, ikke en universel reguleringsskabelon. Brug de krav, der gælder for din virksomhed og lokation.

En driftsnote skal identificere en bestemt opgave. For eksempel er det mere nyttigt at navngive grøntsagsforberedelsesbænken, det godkendte overfladeprodukt og det ansvarlige skift end en generel indgang, der siger køkken færdig. Når en genstand savnes, hjælper det detaljeringsniveau den næste person med at fuldføre det. Hold instruktionerne tæt nok på arbejdet, så personalet kan læse dem uden at afbryde fødevarehåndteringen for at søge andre steder.

Hold sygdom ude af madlavning

CDC råder folk med norovirus sygdom til at undgå at tilberede eller håndtere mad til andre og at vente mindst 48 timer efter symptomerne stopper. Sæbe og vand er især vigtigt: Håndsprit alene virker dårligt mod norovirus og er et supplement til håndvask, ikke en erstatning. Fødevarer, der er mistænkt for noroviruskontaminering, bør kasseres, selvom dets udseende virker normalt.

Lav den alternative ordning, før det haster. Derhjemme kan en anden brøndperson tage over, eller sammenkomsten skal måske ændres. I et foodservice-team skal den personaleansvarlige straks høre om symptomer. At beskytte måltidet kan betyde at ændre serviceplanen i stedet for at bede en syg person om at afslutte en sidste forberedelsesopgave.

CDC's fødevare-medarbejder-faktaark siger, at medarbejdere skal informere ledere, når de har symptomer eller for nylig har været syge, og fortsætte med omhyggelig håndhygiejne, når de vender tilbage. Det anbefaler, at man undgår bare-håndskontakt med-at-klar mad ved at bruge egnede handsker eller redskaber som f.eks. en tang, mens håndvask stadig er nødvendig i forbindelse med brug af handsker. Følg den gældende udelukkelse på arbejdspladsen, og vend også-til-arbejderegler.

Hold enhver oprydning efter opkastning eller diarré adskilt fra almindelig madlavning. CDC's norovirus-vejledning kræver øjeblikkelig rengøring og desinfektion af det berørte område med et passende produkt, der anvendes som anvist. Se den specifikke vejledning og produktetiketten. En normal aftørring af køkkenbordpladen er en anden opgave end at reagere på forurening, efter at nogen har været syg.

Luftvejssygdom har brug for sine egne forholdsregler. CDC anbefaler at dække hoste og nys, bortskaffe væv og rense overflader, der ofte berøres. Dens bredere forebyggelsesvejledning omfatter også anbefalede vaccinationer, renere luft og at blive hjemme og væk fra andre, når de er syge. En fødevarevirksomhed eller et sundhedsmiljø kan have yderligere regler. Hold disse instruktioner adskilt fra en påstand om, at en bestemt fødevare eller sæsonbestemt tonic forhindrer infektion.

Giv frosne ingredienser deres egne forberedelsesinstruktioner

FoodSafety.gov påpeger, at nogle frosne fødevarer er rå eller delvist kogte og har brug for yderligere tilberedning for sikkerheden. Læs de faktiske anvisninger, inklusive den anbefalede metode, temperatur og eventuel hviletid. Nogle frosne grøntsager er beregnet til at blive tilberedt uden optøning. En pose tilberedte-stykker skal stadig kontrolleres med instruktionen, før den kommer ind i opskriften.

Vi ville vælge en grøntsagsudskæring ved at se på tilberedningsopgaven, den erstatter. En passende blomst kan fjerne en trimning fra køkkenets arbejdsbyrde. Et mindre stykke passer måske bedre til det tiltænkte tilbehør eller suppe. Denne bekvemmelighed er nyttig, men madlavningsinstruktionen forbliver knyttet til ingrediensen. Vurder stykkerne til retten, mens du følger deres forberedelsesinstruktioner.

Hold friske og frosne metoder identificerbare. Vores guide tiltilberedning af friske broccolibuketter og stilkediskuterer forberedelsesvalgene for den form. For en frossen pose, start med dens egne retninger og bedømme derefter den færdige tekstur til din ret. Hvis du erstatter en formular med en anden, kan det ændre køkkenarbejdet og den anvendelige mængde, så revidér opskriften, når du skifter.

Kontroller tilberedningsresultatet med den passende måling. FDA's retningslinjer for sikker-håndtering angiver 165 grader F (74 grader ) for fjerkræ og den samme temperatur for rester og gryderetter. Udseende og farve er upålidelige sikkerhedstjek. Termometerbilledet nedenfor illustrerer måling i kogt fjerkræ; brug gældende vejledning til maden og termometer i dit eget køkken.

Planlæg den færdige mads destination før tilberedning. FDA's husstandsvejledning siger, at man skal nedkøle letfordærvelige varer inden for to timer eller inden for én time, når udetemperaturen er over 90 grader F (32 grader), og at opdele store mængder i lavvandede beholdere for hurtigere nedkøling. Disse er husstandshåndteringsgrænser, ikke tilladelse til at lade mad vente til deadline. En professionel service har brug for sin gældende temperatur-kontrolprocedure.

For en tørret ingrediens, der skal ligge i blød før tilberedning, er der endnu en fase at klare. Dehvid svamp iblødsætning og resteguidedækker det separate forberedelsesproblem. Hold hele sekvensen med den korrekte ingrediens i stedet for at anvende instruktionerne for frosne grøntsager til hver komponent i en blandet ret.

Beregn den mængde, køkkenet rent faktisk vil bruge

For fælles måltider skelnes indkøbt input fra den tilberedte mængde, der serveres. Skriv om en mængde betyder frossen ingrediens, trimmet mad, drænet produkt eller færdigkogte grøntsager. Ellers kan en person, der bestiller forsyninger, og en person, der portionerer tallerkener, begge følge et antal markerede kilogram, mens de bruger forskellige baser.

Bearbejdet eksempel: et hypotetisk køkken har brug for 30 grøntsagssider med 120 g kogte grøntsager hver. Den nødvendige tilberedte mængde er 30 × 120 g=3.600 g. Antag, at dets lille opskriftsforsøg brugte 1.000 g frosset input og producerede 900 g brugbare kogte grøntsager under den valgte metode. Dette illustrative udbytte er 90%; det er hverken en XMSD-specifikation eller et generelt udbytte for blomkål eller broccoli.

Ved det prøveudbytte er det planlagte frosne input 3.600 g ÷ 0.90=4.000 g. Bestilling af kun 3.600 g frosne råvarer ville planlægge 3.240 g kogte, eller 27 komplette 120 g portioner, ud fra de samme antagelser. Beregningen afslører en mangel før måltidet. Det viser også, hvorfor serveringsvægten skal skrives med ordet kogt ved siden af.

Sammenlign nu to hypotetiske emballagemuligheder: fire 1 kg poser eller to 2,5 kg poser. Den første mulighed giver præcis 4 kg input; den anden giver 5 kg og efterlader 1 kg uden for den planlagte opskrift. Disse er eksempler på pakkestørrelser, ikke et tilbud om tilgængelige formater. Pris, håndteringsvejledning, opbevaringsplads og brugen af ​​den resterende del hører alt sammen med i sammenligningen.

Beregningen bestemmer planlagt input. Kontroller de faktiske tilberednings- og afkølingsprocedurer separat. Flere mindre madlavningspartier kan være nødvendige for at følge produkt- og udstyrsinstruktionerne; holde hver batch identificerbar under forberedelsen.

Denne adskillelse af beslutninger er nyttig, når menuen ændres. Yderligere fem portioner ville kræve yderligere 600 g tilberedt på denne serveringsbasis, eller omkring 667 g input ved det illustrative udbytte på 90 %. Genberegn madmængden, og kontroller derefter, om udstyret og servicearrangementet kan rumme det. Blot at øge ingrediensvægten i samme beholder efterlader det andet spørgsmål ubesvaret.

Vælg pakker og overdragelsessedler omkring tjenesten

Ved gentagen grøntsagsservice sammenligner vi hvordan en pose åbnes med hvordan ingrediensen bruges. En stor pakke kan passe til en operation, der bruger sit indhold i den planlagte forberedelse. Et andet køkken kan have brug for mindre enheder for at matche dets sessioner. Den nyttige købsbeslutning kombinerer den faktiske opskriftsmængde, produktinstruktioner og opbevaringsarrangement i stedet for at vælge alene efter posestørrelse.

Ved et vagtskifte skal du efterlade en kort beretning om selve maden: den identificerede ingrediens, hvilken tilberedning der er afsluttet, hvor den opbevares, og hvad der stadig skal laves. Gem eventuelle temperatur- eller tidsindtastninger, der kræves af operationen, med den konto. En bakke beskrevet som klar skal have en klar betydning for begge mennesker, især når en person betyder klar til at lave mad og en anden betyder klar til at servere.

Inden gæster ankommer, skal du kontrollere, at serveringsredskaber, madens destination og ansvar for næste trin er afklaret. Disse beslutninger gør overdragelsen brugbar. En nyttig rutine er en, som en anden person kan følge, mens måltidet er travlt, med de relevante ingrediensinstruktioner og rent udstyr allerede ved hånden.

Referencer

• FDA: Sikker fødevarehåndtering
• CDC: Håndvask som en sund vane i køkkenet
• FoodSafety.gov: Fire trin til fødevaresikkerhed
• CDC: Rengøring og desinficering af dit hjem
• University of Maine Extension: Køkkenrengøring gjort let
• GOV.UK: Fødevarehygiejne for virksomheder - Rengøring
• CDC: Sådan forebygges Norovirus
• CDC: Norovirus-fakta for fødevarearbejdere
• CDC: Hygiejne og forebyggelse af respiratorisk virus
• CDC: Forebyggelse af luftvejssygdomme
• FoodSafety.gov: Fødevaresikkerhed for nemme frosne måltider