Hvorfor skal jeg hurtigfryse frugter og grøntsager i vakuumstegning, inden de er sprøde?
Jul 09, 2021
Vandet i celler og væv af frugt og grønt findes i en kombineret tilstand og en fri tilstand. I processen med hurtig indstilling, når temperaturen falder til frysepunktet, danner vandet, der er svagt bundet til hydrokolloiden, hovedsageligt i det intercellulære rum, først iskrystaller. Efterfølgende øges koncentrationen af opløsningen nær iskrystallerne og skubbes af det osmotiske tryk, der dannes af saften i cellerne, og iskrystallerne klemmer cellerne, hvilket får vandet i cellerne til kontinuerligt at diffundere til ydersiden af cellerne og ophobes omkring iskrystallerne. På samme tid, når vanddamptrykket i saften i cellen er større end iskrystaldampens tryk, vil det fortsætte med at diffundere til ydersiden af cellen og omgive iskrystallen.
Gennem ovenstående række effekter forårsagede det faktisk delvis dehydrering af cellerne. Under virkningen af hurtig nedfrysning bevæger vandet sig fra cellerne til det intercellulære rum, fryser gradvist fra ydersiden af frugt- og grøntsagsflisen til indersiden og eksisterer i det intercellulære rum i form af iskrystaller. Denne form er meget gavnlig for dehydrering af frugt- og grøntsagschips. Når dehydrering i vakuumstegning udføres, vil påvirkningen af cellevævet blive stærkt reduceret, hvilket sikrer balancen i morfologien af frugt- og grøntsagschips.
Når de hurtigtfrosne frugt- og grøntsagschips dehydreres under et bestemt vakuum og en temperatur, sublimerer iskrystallerne hurtigt. Olie bruges som et varmeoverførselsmedium for at sikre ensartet varmeoverførsel og kontaktområde, effektivt øge varmeoverførselshastigheden, hurtigt dehydrere frugt og grøntsagschips på kort tid og også vedligeholde næringsstofferne i frugt og grønt. Frugt- og grøntsagschips steget på denne måde har god farve, duft, smag og form. Men i de senere år har undersøgelser vist, at skæring af råvarer med højere fugtindhold i tynde skiver eller strimler kan opnå den samme effekt uden at fryse.