Sådan laver du forårsruller: Fyldning, indpakning og madlavning

For at lave stegte forårsruller i kinesisk-stil skal du forberede et kogt fyld uden løs væske, afkøle det sikkert og pakke små portioner ind i wienerbrød beregnet til stegning. Fold siderne indad, rul arket tæt rundt om fyldet, og forsegl den sidste kant ved hjælp af omslagets anbefalede metode. Kog de samlede ruller efter en metode, der passer til den pågældende wienerbrød og fyld, og kontroller midten såvel som ydersiden.

Den mest nyttige første beslutning er indpakningen. Tynd hvedeforårsrulle-og rispapir til friske sommerruller opfører sig anderledes. Vælg en stil og dens instruktioner, før du forbereder fyldet. En pakke færdigfrosne ruller er et tredje udgangspunkt: den indeholder allerede et fyld og bør følge sine egne tilberedningsanvisninger.

For en hjemmelavet batch, test en lille mængde, før du pakker alt ind. Portionen skal efterlade nok wienerbrød til overlappende folder uden at strække eller rive. Vej det forberedte fyld, hvis konsistente resultater betyder noget; en skefuld våd kål og en skefuld kompakt kogt kød kan repræsentere forskellige mængder.

En gylden skal fortæller dig om overfladefarve. Det bestemmer ikke temperaturen på et kødfyld. Hold opskriftens krav til tilberedning, sikker håndtering og et passende madtermometer sammen, og bedøm derefter teksturen af ​​en korrekt tilberedt prøverulle, før du skalerer op.

Vælg indpakningen, før du vælger metode

En hvede-stegt rulle er et nyttigt sted at starte, når du vil have en sprød skal omkring et velsmagende fyld. Kikkoman adskiller denne stil fra friske sommerruller pakket ind i blødgjort rispapir. Begge kan kaldes forårsruller i dagligdags samtale, så alene produktnavnet kan efterlade et vigtigt forberedelsestrin uklart.

Læs selve indpakningspakken, før du adskiller arkene. Se efter dens tilsigtede tilberedningsmetode, håndteringsanvisninger og ingredienser. Hvis wienerbrødet blev solgt frossen, skal du bruge den angivne tilberedningsmetode for den pakke. Et ark, der nemt kan foldes, er klar til en samlingsprøve; et skørt ark, der revner ved første fold, skal kontrolleres, før du tilføjer fyld.

Hjemmelavet wienerbrød introducerer en anden variabel: tykkelse. Hvis du lærer både bagværk og tilberedning af fyld på én gang, bliver det sværere at identificere årsagen til et dårligt resultat. Købt wienerbrød med klare anvisninger lader dig etablere fyldet og folde først. Sammenlign senere hjemmelavede ark med den samme accepterede rulle, og skift en del af processen ad gangen.

Hold et fotografi af indpakningsetiketten ved siden af ​​dine opskriftsnotater. Registrer arkets dimensioner og den metode, der er brugt til at forberede det til foldning. Disse detaljer hjælper, når en erstatningspakke opfører sig anderledes, selvom dens frontlabel bruger det samme velkendte navn. Det rigtige spørgsmål er, hvordan dette ark klarer sig med denne påfyldnings- og tilberedningsmetode.

Forbered et fyld, der bliver inde i folden

Til en grøntsagsversion er kål, gulerod og svampe velkendte fyldningsingredienser. Skær dem tyndt, og kog dem derefter i en gryde eller wok i henhold til den valgte opskrift, idet du håndterer den frigivne væske før afkøling. En kødversion tilføjer et separat tilberedningskrav. Taste of Asian Foods opskrift tilbereder kødet og skaldyrene, før de kombineres med grøntsagerne. Hold de valgte ingrediensmængder og tilberedningssekvensen sammen.

Skær fyldet, så en bid kan passere gennem rullen uden at trække lange tråde ud. Læg lidt af den tilberedte blanding hen over en tom indpakning for at bedømme dens spredning. Nogle få stykker, der rager ud over den tilsigtede fold, kan trimmes eller omfordeles på dette stadium. Denne lille kontrol er nemmere end at reparere en bakke med iturevne ruller senere.

The Woks of Life lægger vægt på at fjerne stående væske og bruge et koldt fyld til indpakning. En skefuld bør sætte sig i en kompakt form i stedet for at efterlade en vandpyt omkring den. Hvis en kogt blanding stadig frigiver synlig væske, skal du løse det i fyldet, før det når dejen. Tilføjelse af flere indpakningslag omkring et vådt center ændrer rullen uden at løse det oprindelige problem.

Hold krydderijusteringer målbare. Tilføj en valgt mængde til partiet, bland det igennem og evaluer en sikkert tilberedt portion. Hvis en flydende krydderi øges, skal du kontrollere blandingens konsistens igen. For en gentagelsesopskrift skal du registrere både smag og fysisk tilstand: et fyld kan smage rigtigt, mens det forbliver akavet at fordele eller forsegle.

Afkøl fyldet og organiser en lille samlestation

Afkøling er en del af forberedelsen, ikke en invitation til at lade kogt fyld stå på disken, indtil det passer. FoodSafety.gov anbefaler hurtig nedkøling i lavvandede beholdere med letfordærvelige fødevarer nedkølet inden for to timer eller en time over 90 grader F (32 grader). Opbevar køleskabet ved 40 grader F (4 grader) eller derunder. Fordel blandingen i håndterbare portioner, så afkølingstrinnet er praktisk.

Sæt dejen frem, en lille arbejdsportion afkølet fyld, den angivne forseglingsblanding og en ren bakke. Lad det resterende fyld stå på køl, mens du arbejder. Arranger varerne i den rækkefølge, du bruger dem. Når en ske, indpakningsstabel og færdig bakke alle konkurrerer om den samme lille plads, bliver det meget nemmere at smøre fyld på en kant, der skal være ren.

Brug separat udstyr til rå animalske ingredienser og kogt mad, og vask hænder og mad-kontaktflader efter håndtering af råvarer. FoodSafety.govs rengørings- og adskillelsesvejledning gælder under hele forberedelsen. Rulningsstadiet er stadig madhåndtering, selv når fyldet allerede er tilberedt.

Mærk påfyldningsbeholderen med dens identitet og forberedelsesdato. Hvis der laves flere fyld, skal du også sørge for, at deres redskaber og bakker kan identificeres. Dette er især nyttigt, når en grøntsagsblanding sidder ved siden af ​​en kødblanding, der ligner, når den først er pakket ind. Etiketten skal forblive forbundet til bakken, indtil den tilberedte mad når den tiltænkte spisested.

Lav en testrulle, inden du fylder hele bakken

Læg et ark på en ren arbejdsflade i den retning, der anbefales til bagværket. For et firkantet ark, der er foldet fra et hjørne, skal du placere fyldet nær det hjørne, mens der er plads i begge ender. Før det nærmeste hjørne over fyldet, fold siderne indad, og rul derefter mod det resterende hjørne. Hold fyldet indeholdt, da lagene overlapper hinanden.

Brug en let, kontrolleret fold. Hvis dejen skal trækkes hårdt for at møde den næste kant, skal du reducere fyldet eller revurdere dens form. Hvis rullen indeholder en stor løs lomme, så fordel fyldet mere jævnt og bring næste fold tættere på. Målet er en stabil cylinder, der kan håndteres uden at presse fyldet ud af en ende.

Forsegl den sidste kant som omslaget eller opskriften anviser. Hold madfragmenter væk fra den kant. Undersøg undersiden og begge ender, før du lægger rullen på bakken. Et synligt mellemrum er lettere at løse nu, end efter at rullen kommer ind i varm olie. Læg beskadiget wienerbrød til side i stedet for at skjule et hul med en stor klump fugemasse.

Vi ville sammenligne længden, tykkelsen og lukkede ender af de første par ruller, før vi øgede fyldedelen. Alene den nominelle vægt savner disse forskelle. En lang, smal rulle og en kort, tyk rulle kan indeholde den samme mængde, men håndteres forskelligt i apparatet og på pladen. Vælg den form, der passer til den tilsigtede del, og test den som en komplet genstand.

Bearbejdet eksempel: tildeling af fyldning efter en fittest

Antag, at en foreløbig tilpasningsforsøg har fastslået, at 28 g fyld lukker behageligt i din valgte indpakning. Du starter nu en ny batch med 720 g kogt, kølet grøntsagsfyld og 24 indpakninger, adskilt fra det materiale, der blev brugt i det tidligere forsøg. Disse er illustrative input til en bestemt opskrift og arkstørrelse.

Brug af 28 g for hver af 24 ruller kræver 672 g forberedt fyld. Forskellen fra de tilgængelige 720 g er 48 g. Hold resten adskilt i stedet for at fordele den ujævnt blandt de sidste par ruller. Det praktiske resultat er en bakke, hvis stykker følger den portion, der bestod pasformkontrollen.

Regn for prøvestykker, før du lover et antal serveringer. Hvis to af de 24 indpakninger blev brugt til testning, er der kun 22 tilbage til præsentation, medmindre de testede stykker også er egnede til servering. For 24 præsentationsruller plus to separate 28 g testruller, plan 26 indpakninger og 728 g forberedt fyld. Den oprindelige batch på 720 g ville være 8 g mindre end den plan.

Denne beregning bruger forberedt fyldningsvægt. Det kan ikke anvendes direkte på indkøbsvægten af ​​rå grøntsager, fordi tilberedning ændrer den tilgængelige mængde. Vej den færdige blanding på samme trin hver gang. Registrer derefter det faktisk tildelte beløb, den brugbare rest og eventuel fyldning fjernet under forsøget.

Hvis prøven har brug for en anden portion, skal du genberegne, før du samler partiet. En lille ændring pr. rulle bliver en større ændring på tværs af en bakke. At beholde ét accepteret eksempel ved siden af ​​værket giver den person, der ruller en synlig sammenligning for form samt et tal for skalaen.

Kontroller olietemperaturen og midten separat

Kikkoman giver 170-180 grader som et generelt stegeområde i sin forårsrullevejledning. Behandl det som kontekst for en passende stegt-rulleopskrift snarere end en madlavningsinstruktion for hvert frosset produkt. Indpakningen, påfyldningen, starttilstanden og apparatet skal stadig matche den anvendte metode. Følg anvisningerne på frituregryden eller kogeudstyret for dens tilladte fyldning og betjening.

Brug et termometer, der passer til målingen. En olie-temperaturaflæsning beskriver tilberedningsmediet; en fødevare-temperaturaflæsning beskriver det punkt, der kontrolleres inde i maden. Registrer dem separat, når du tester en batch. At skrue op for olien, fordi midten er langsom til at varme op, kan ændre overfladeresultatet, før det løser centerproblemet.

FoodSafety.gov lister 160 grader F (71 grader) for hakket svinekød og 165 grader F (74 grader) for fjerkræ, når de tilbereder disse rå ingredienser. Til kogt fyld, der er blevet afkølet og genopvarmes i en rulle, skal du bruge dets rester vejledning på 165 grader F (74 grader), kontrolleret i midten med et madtermometer. Hold den indledende ingredienstilberedning og det senere genopvarmningstrin adskilt.

Evaluer en korrekt tilberedt prøverulle, før du forpligter den resterende batch. Se på folden, omslagslagene og fyldfordelingen efter at have klippet den. Hvis skallen er for mørk, før den krævede centertilstand er nået, skal du gennemgå den valgte opskrift, stykketykkelse, starttilstand og apparatmetode. Afhjælpningen bør afhjælpe misforholdet i stedet for at stole på farve som frigivelsesbeslutning.

Hold frosne ingredienser og færdige frosne ruller adskilt

Frosne grøntsager beregnet til et hjemmelavet fyld og en pose færdigfrosne forårsruller starter på forskellige stadier. Med en ingrediens styrer du stadig blandingen, dens tilberedte konsistens og samlingen. Med en færdig rulle er indpakning og fyld allerede blevet kombineret. Læs vejledningen for netop det færdige produkt, før du beslutter dig for at optø, stege, bage eller bruge et andet apparat.

Den relaterede guide tiloptøning af frossen madforklarer, hvorfor det første spørgsmål er, om der er behov for optøning. Nogle produkter er designet til madlavning fra frosne. En hjemmelavet opskrifts metode til løse kageplader bør ikke overføres til en færdig frossen rulle, blot fordi begge blev opbevaret i en fryser.

For et fyld lavet med frosne grøntsager skal du holde forberedelsesstadiet klart i opskriftsjournalen. Bemærk, om ingrediensen kommer ind i gryden frossen eller efter den rettede tilberedning, og mål derefter blandingen efter kogning og afkøling. Sammenlign det resultat med det fyld, du faktisk vil pakke ind. Den nyttige observation er dens tilstand i opskriften, inklusive frigivet væske og stykkestørrelse.

Vi vil holde den første sammenligning lille, når vi skifter fra friske til frosne ingredienser. Brug den samme indpakning og den tilsigtede påfyldningsdel, og undersøg derefter det afsluttede forsøg. Hvis både grøntsagsform og wienerbrød ændrer sig på én gang, bliver en forbedret eller dårligere rulle svær at forklare. Én kontrolleret substitution giver den næste købsdiskussion et meget klarere grundlag.

Læs ingredienserne til fyld, indpakning og sauce sammen

Et grøntsagsfyld beskriver ikke hele rullen. XMSDfrosne vegetabilske forårsruller produktsidelister for eksempel hvede, sojabønner og æg. Det er en grund til at læse den nøjagtige produktinformation frem for at udlede en allergenprofil fra ordet grøntsag. Inkluder også saucen og forseglingsingredienserne i anmeldelsen.

Hvis du udskifter en ingrediens for at opfylde et diætbehov, skal du genoverveje dens opgave i opskriften. En krydderi bidrager med smag og eventuelt væske; en fyldende ingrediens bidrager med volumen og tekstur; en tætningsblanding påvirker montagen. Registrer udskiftningen og test den færdige rulle. Blot at fjerne en navngiven ingrediens kan efterlade en ændret opskrift, hvis forberedelse stadig skal evalueres.

FDA fraråder at smage råt mel, dej eller dej, fordi mel generelt er en rå mad og kan indeholde skadelige bakterier. Dette gælder, når du blander hjemmelavet wienerbrød eller en mel-baseret forseglingspasta. Vurder krydderier ved at bruge en passende kogt portion fyld, og kog dejen som anvist. En velkendt ingrediens er ikke en grund til at smage en ukogt blanding.

Formadlavning, behold de endelige ingrediensoplysninger med menupunktet og dets aktuelle opskrift. Et skift af indpakningsleverandør kan have betydning, selv når den synlige form forbliver den samme. Gør erstatningsgennemgangen til en del af godkendelsen af ​​den nye pakke, før varen når service.

Praktisk eksempel: planlæg det antal, der når service

Forestil dig et cateringkøkken, der tester to passende forberedte-rulleprøver i sit egentlige apparat. Tredive ruller fra prøve A producerer 27 intakte stykker, der opfylder præsentationskravet. Tredive fra prøve B producerer 29. Antag, at alle stykker vurderet til præsentation allerede har opfyldt de påkrævede tilberedningsbetingelser. Disse er fiktive forsøgsinput, der bruges til at illustrere planlægning.

Køkkenet har brug for 60 præsentationsstykker og vælger seks ekstra stykker som arbejdsreserve, hvilket giver et mål på 66. Det observerede intakte udbytte er 27/30 eller 90 % for A. For B er det 29/30, cirka 96,7 %. Anvendelse af disse prøveudbytter giver 66/0.90=73.33 for A og 66/(29/30)=68.28 for B.

Afrund opad til hele stykker: 74 startruller for A og 69 for B. Disse er planlægningsestimater fra små forsøg, ikke garanterede produktionsmængder. Gentag sammenligningen under de tilsigtede arbejdsforhold, før du bruger begge tal for en serviceforpligtelse. Undersøg også, hvorfor stykker gik i stykker, i stedet for at acceptere forskellen som en uforklarlig permanent ejendom.

Beslutningen ændres, hvis den påkrævede præsentation ændres. En rulle, der er egnet til et udskåret fad, kan være uegnet til en individuel belagt appetitvækker med en spaltet ende. Definer serveringskravet, før du scorer prøverne. Dette gør det resulterende mængdeestimat relevant for den faktiske begivenhed snarere end for en generisk idé om acceptabelt udseende.

I enfødevareforarbejdning ansøgning, behold den samme nyttige registrering: produktidentitet, startantal, apparatmetode, madlavningscheck og brugbart output. Det hjælper med at skelne et håndteringsproblem fra et produkt-formuoverensstemmelse og giver en gentagen prøveperiode et klart spørgsmål at besvare.

Afslut måltidet og forbered den næste batch

Server de sikkert kogte ruller i den præsentation, der blev brugt under forsøget, med den valgte sauce portion ved siden af, hvor det er relevant. Hvis måltidet er forsinket, skal du bruge den gældende procedure for sikker opbevaring. En præference for tekstur bør ikke føre til, at letfordærvelige fødevarer opbevares på disken i en ukontrolleret periode.

FoodSafety.gov anbefaler at bruge eller fryse korrekt håndterede kogte rester inden for fire dage og genopvarme dem til 165 grader F (74 grader). Opbevar dem straks i små, lavvandede beholdere. Hvis deres tids-temperaturhistorik er uegnet, skal du kassere dem i stedet for at behandle en anden yngel som en måde at reparere håndteringen på. Genopvarmning og genvinding af den originale sprøde tekstur er separate spørgsmål.

Før du gentager opskriften, skal du beholde de detaljer, der forklarede resultatet: indpakningsidentitet, tilberedt fylddel, fold, tilberedningsmetode og antal anvendelige. Gem et foto af en accepteret afskåret rulle, hvis fyldningsfordelingen er vigtig. En kort optegnelse, som nogen kan gengive, er mere nyttig end en generel instruktion for at få den næste batch til at se ens ud.

Hold produktetiketten tilsluttet pakken efter åbning. Hvis portioner flyttes til en anden beholder, skal du overføre identiteten og håndteringsoplysningerne med dem. Denne enkle vane gør den næste madlavningsbeslutning lettere og forhindrer, at en velkendt-rulle bliver en uidentificeret genstand i fryseren.

Referencer

• The Woks of Life: Kantonesiske forårsruller
• Smag af asiatisk mad: Kinesiske forårsruller
• Kikkoman: Spring Rolls vs Summer Rolls
• FoodSafety.gov: Sikre minimale interne temperaturer
• FoodSafety.gov: Fire trin til fødevaresikkerhed
• FoodSafety.gov: Rester
• FDA: Mel er en rå mad